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酱油也有黑与白

发布日期:2018-06-11 17:14

华南农业大学食物学院教授 赵力超

在很多人的印象中,酱油是深色的。让人感到惊讶的是,现在市场上呈现了白色酱油。这种酱油是怎样来的?跟黑酱油有啥差异?

白酱油是以脱脂大豆为质料,用食用等级盐酸水解后,ag88环亚娱乐下载,再通过中和、精制等工艺制成的氨基酸液。简略来说,就是把大豆中的蛋白质水解成氨基酸的一类产品。因为没有通过发酵等工艺,所以不会发生黑色物质,色彩为天然淡黄色或无色通明。一起,因为酸水解程度比较完全,其富含氨基酸、呈味核苷酸,所以美味浓郁,远高于有色酱油。但这种酱油在焖、烧、煨等加热的过程中,呈味性和呈香性物质简单受到破坏,应在快出锅时参加。现在,白酱油在不喜酱色的菜肴中使用较多,比方凉拌、西餐烹饪。

黑酱油是咱们常见的发酵酱油,主要以大豆、小麦为质料,经蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合,再经微生物发酵后,别离得到的具有特别色、香、味的调味品。黑酱油的成分较为杂乱,香气口味的厚重感比较强,通过生物转化,也会构成标志性的黑色物质。根据色彩的淡浓,黑酱油分为生抽和老抽(沿袭广东区域的习惯性称号而来)。生抽色彩较淡,一般炒菜和做凉拌菜时用得较多,显得清新;老抽因为参加了焦糖色,色彩较浓,一般用于食物上色,比方做红烧肉、卤制品等。有些人把生抽叫做白酱油,并不精确,生抽也是有色彩的,仅仅比较浅。氨基酸态氮是选择黑酱油最重要的目标之一,一般来说,此数值越高,黑酱油的养分越高,滋味也越鲜美。(陈文静)